今天我们主要为大家讲的是关于酒的勾兑和调味技术，首选我们来看看怎样选购酿酒设备，为大家提供一些意见，仅供参考：

一比设备功能。目前市场上的设备可分为三种，一种是传统设备，一种是夹层锅设备，一种是已注册商标的大汉酿酒设备。只有我们的设备才具备调节酒度、提高酒质的功能。因我们的设备起关键作用的锅盖成本高，其他培训单位为降低成本而不愿做，又因其他单位掌握不了其中的技术，因此其他单位的设备是不完**具备上述功能的。

但他们又偏偏宣称有此项功能。他们的功能是怎么来的、根据什么原理？却说不去来。夹层锅设备给人的感觉是不糊锅，那么单层锅就会糊锅吗？这得从糊锅的原理说起。发酵的过程是把粮食中的淀粉转化成糖，糖再转化成酒；如果淀粉没有完**转化成糖，就会沉淀于锅底（淀粉不溶于水，比重又比水大，在水中会沉淀，所以叫淀粉）。此时蒸馏，淀粉会焦，即糊锅。

因此糊锅是发酵不完**引起的，而不是设备引起的。只要延长几天等发酵完再蒸馏，用什么锅都不会糊。传统设备用单层大铁锅作蒸锅，其蒸酒的糊锅率为1%，也是发酵不完**引起的。大部分酿酒者不懂得糊锅的原理，不知道糊锅是没发酵完**引起的，如果知道了，等发酵完后再蒸馏，他们永远不会糊锅。

所以夹层锅只能起到不怕糊锅的心理作用，除此之外，与传统设备完**相同，没有任何先进性。二比设备大小和制作材料。我们的设备规格、用料都有明确的尺寸的指标，明白无误，你可依项核对；而其他单位的设备只能简单地“用高级材料做成”，用1铬18镍9钛制造，设备有中型、大型、特大型，但都没有具体规格。

没有酒度可调锅盖的设备成本只占有可调盖成本的40%，铝合金的成本比不锈钢低，镀锌板的成本更低，材料薄的成本要降低50%，比较时请考虑以上因素。

酿酒出的酒为什么要勾调?

粮食酒为什么酿出后要勾调呢? 主要原因有两个：
一、市场上卖的酒大多数都是酒精勾调的,人们已经习惯了酒精勾调的白酒的风味，粮食酒有特有的粮食风味，很多人接受不了；
二、粮食酒的成本高,酿造周期长，所以人们都会选用粮食酒加酒精加香精香料来勾调。
 
白酒的勾兑和调味： 

勾兑 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒、香精互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完**一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

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