高温制曲的必要条件：

微氧或缺氧条件才能培养出我们需要的厌氧、兼性厌氧微生物,产生我们需要的代谢产物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物的生长,免使曲坯酸度过高不利于褐变反应的进行而有利于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶作用的发挥(淀粉酶、蛋白酶的pH为（4.5~6.4)。比如从高温曲中分离出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等都是兼性厌氧菌。“从制曲酿酒过程中及生产环境中分离出来的细菌,都是芽孢杆菌属的细菌。它们一般都是兼性厌氧的”。

在高温曲的制曲过程中,前期的低、中温阶段,是霉菌、酵母或部分细菌在生长,这个阶段中温度较低,水分充足,氧气含量高。随着制曲温度的升高、水分的蒸发、氧气的消耗,好氧的霉菌、酵母被陶汰,而耐高温、只需微氧或缺氧的芽孢杆菌却大量繁殖“,从第二次翻曲(邻近几天正是55~60℃上下的高温期)起,就检测不出酵母菌了。酵母菌数**大值在进房后的第2d,霉菌**大值出现在进房后第11d,细菌**大值出现在进房后第29d。

在整个制曲过程中,细菌数量占优势,一般都占三大微生物总数的90%以上。出房干曲中,细菌占99%左右,霉菌约占1%,酵母则检测不出”。值得一提的是,无论是从高温曲药、糖化堆积中还是窖内发酵糟醅中的分离的芽孢杆菌都是兼性厌氧的。高温制曲过程中的密集堆曲,除了保温、保湿作用外,就是造成一个微氧或缺氧的环境,让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以获得我们所需要的香气物质。相反,低、中温曲制曲中的堆曲方式、曲块数量都是有利好氧微生物生长繁殖的。从这些情况看,高温制曲的微氧或缺氧是非常必要的。

物理化学原理：酶促反应:高温制曲为生成酱香物质提供了基础。高温加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行,生成了众多的加热香气成分。首先,高温有利于化学、生物化学反应的进行。我们知道温度是化学反应的重要条件,无论是化学的还是生物化学的。

在高温制曲中的反应很多是酶促反应。但每种酶都有其反应的**适温度,在**适温度以下温度每升高10℃,反应速度也相应增加1~2倍。由此看出,没有达到一定的温度条件,反应缓慢,不彻底,就得不到我们需要的在高温下反应生成的香味物质。

高温条件下的反应：
(1)蛋白质的热分解;
(2)氨基酸加热分解;
(3)糖与蛋白质的反应;
(4)糖与氨基酸的反应;
(5)糖与氨的反应;
(6)糖的裂解生成物与氨基酸的反应;
(7)微生物的代谢产物;重要的还有在高温下发生的褐变反应(“美拉德反应”,“斯特勒克反应”,焦糖化反应及酶促褐变反应)。

香味成分:从大曲中香味成分有不少也出现在酒中,比如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、吡啶、糠醛等。但各香型白酒中的香味成分无论在种类上还是在含量上差异都很大,酱香型酒显著高于别的香型的酒,这不能不说与高温制曲及其酿酒工艺有关。从已分析的成分来看,酱香型白酒的某些香味成分是美拉德反应的结果,因而美拉德反应有的一些必然产物,也一定存在于酱香型白酒中”。

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