酿酒新方法,新技术:
    我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
    一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）
    新工艺**步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）
    第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完**，温度高容易酸败。发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）
    第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
    酿酒设备生料酿酒技术难关:传统的酿酒设备固态法生产浓香型白酒，工艺复杂、操作难度高。而且发酵周期长，出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍继续采作固态法生产浓香型白酒外，多数酒厂已采用液态法生产。采用生料酿酒技术，发酵期比熟料发酵延长了5-8天，如何解决发酵设备而问题？酿酒设备厂家建议采用钢筋水泥池发酵。例如：假设年产100T白酒，每年以10个月计，每月以20天计每天即需产酒0.5T。投入原料800公斤，需建容积为1.5m3水泥池2个。如发酵周期为15天，即需水泥池30个。
    这样，每一天发酵二池投料800公斤，待到15天后即能每天出池蒸馏2池，又同时发酵2池，如此循环往复即能保证天天出酒。24-30个水泥池，约占地面积为100-1500㎡左右，从数量上市多了些。但由于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备，其造价比起几个2T的大钢罐还是很低的，水泥池内壁应涂上环氧树酯。
    优质酿酒设备旨在提高生料酿酒质量！几年来，有好的酒曲才能生产出好酒。劣质酒曲主要表现在醇、酯、酸的比例失调。经过反复试验，必须掌握好三要素：
   （1）酿酒设备生产出好酒需有温度的配合。应控制在20-40℃，温度超过42℃，酵母菌容易死亡；温度低于10℃，酵母菌则进入冬眠状态。以25-35℃为宜。以较低的温度发酵，可以适当延长发酵时间，发酵彻底、酯化时间充分，有助于酒的口感和品质的改善。
   （2）需有时间的配合。发酵期实质上就是糖化→酒化→酯化的生物化学反应过程。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高，就是因为发酵时间长，有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵，大大缩短了发酵期，势必影响酒的口感和品质。发酵期长短又与温度有直接关系。除以适宜的较低温度发酵外，还要适当延长后熟（即酯化）时间，即酒醪已发酵彻底，再发酵一段时间，有利于改善酒的口感和品质。同样的原料、同样的温度，发酵时间长短与酒的品质成正比。
   （3）需有密封的配合。酒精发酵是厌氧发酵，要求密封条件好，防止外界空气大量进入而产生有害杂菌。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其他有助于发酵的微生物还是需要一定氧气，但这只需开缸搅拌即可解决。即：发酵前期酵母菌活动旺盛，每天搅拌1次，进入中后期，则适当减少搅拌次数，2-3天一次即可；酯化期则完**密封。
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