酿酒设备厂家提醒当葡萄原酒中总酸的含量高于7．5ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于5ｇｌ就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
    降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。酿酒设备厂家认为，当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。**常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙**有效，而且**便宜。1ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸1ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸1．5ｇｌ（以酒石酸计）。
    如果葡萄原酒需要增酸，**好加入酒石酸。酿酒设备认为由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1ｇｌ，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0．5ｇｌ。
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