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夏季酒苦的原因以及解决方法
发布时间:2024-08-13 浏览次数:307 信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒厂

常听到酿酒人反映刚用白酒蒸馏设备蒸出的白酒会有苦味,是什么原因,如何去除?今天酿酒设备厂家分享酒苦的原因以及解决方法。


酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。


什么原因造成的呢?主要有这几点:


酒曲用量大,配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。


解决方法:严格执行酒曲的投放比例。比如用白酒酒曲做传统熟料酿酒时,100斤粮食放 0.6斤酒曲。用任何酒曲用量都会有不同的比例放得太多,酒苦味越重。


生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当 ;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味 。


解决方法:发酵前对容器进行严格清洗。发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗。发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(后期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感)。


用酿酒设备蒸馏时,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。


解决方法:用酿酒设备蒸酒过程中严格执行火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后马上改为中火,前面的出酒为头酒此酒为甲醇含量高,需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。


通过上述的了解,大家不要再有误区,认为酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是纯粮酒的正常表现,你喝不出来那证明其他味道盖过了苦味。

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